Como Harmonizar Vinhos com Chocolates

Uma descoberta surpreendente quando acertamos no equilíbrio.

Por - Lucas Bolívar


É sim verdade que quando não entendemos como equilibrar as coisas, e isso vale para qualquer coisa na vida, o sabor se vai ou não é aproveitado como se deve.

Estive ontem no Mini Curso/Palestra ministrado pela Vinícola Casa Valduga e a Cacau Show na loja da Av. Faria Lima aqui em São Paulo.

É muito bom ler e ouvir sobre como se deu a trajetória de empresários que ajudam a construir este País... e ontem ao conhecer um pouco das duas casas vimos que a perseverança, amor ao que faz e a vontade de realizar leva ao sucesso. Uma lição para todos.

A explanação sobre chocolate dada pelo "Chocolatier" da Cacau Show - Rafael Alvarenga - foi algo de encher os olhos. Ainda mais para quem é chocólotra... as técnicas.. e a descoberta de novos sabores e combinações culminaram em excelentes produtos que fazem o paladar lembrar que existem coisas boas para momentos especiais sim.

e Nesta Linha veio, também, o excelente Sommelier da Casa Valduga - Daniel Mistico - e com simplicidade e bom humor coordenou todo grupo a saborear de outra forma vinhos e chocolates.

Mas vamos à eles...

Começamos com um Moscatel da Casa Valduga que é um dos melhores espumantes do mundo. Leve... mas altamente envolvente.

e a combinação se deu com chocolate branco. Sim branco. E isso acentuou muito os paladares... mas a melhor sensação foi ao tomar o segundo gole do espumante... o paladar era outro... E aí entendi que não devemos por chocolate e vinho juntos na boca(ao mesmo tempo), e sim, alternadamente. Esperando um pouco. Isso faz uma diferença enorme, acreditem.

Passamos para um vinho mais tradicional e encorpado, excelente Cabernet Sauvignon da Casa Valduga combinado com chocolate meio amargo e ali o Rafael explicou que o ideal é quando o Chocolate tem menos cacau... este chocolate tinha 55% de cacau... e um sabor dos Deuses. Depois entramos com outro chocolate mais amargo e com mais cacau.. 70%. Olha... ficou especial.

O Cabernet Sauvignon realçou os taninos.. e o teor alcoólico ficou amenizado.. passou a ter mais o cheiro do vinho e o gosto leve de carvalho e chocolate... nem preciso dizer que é para apreciar a dois.. !! ahahahahahah 

O Daniel explicou algumas técnicas simples de apreciação de vinho... e confesso desconhecia algumas, porque apliquei e vi que realmente fazem diferença! 

A primeira é segurar a taça, a segunda é observar a cor, porque antes de comer, comemos com os olhos não verdade? A terceira foi trabalhar o olfato, isso mesmo, girar o vinho e deixar ele abrir, oxigenar... respirar e assim sentirmos seu "perfume"! Quarta por na boca um pouco e deixar de um lado para outro, para o paladar acostumar com ele... e mais olfato.. e depois de uns segundos... tomar um segundo gole... e aí sim sentirá a diferença! Depois disso deixe o chocolate derreter na boca... Sentir todo o seu sabor realçado. Olha.. o prazer é ótimo!!!

Por último passamos para um vinho licoroso tinto doce... com 10 anos de envelhecimento, feito de uvas selecionadas... é para se beber como licor...

e aí entra com um chocolate mais ao leite... 28% de cacau  e, bom, o que dizer do vinho? Sabor... Aroma... Os Deuses realmente sabem o que é prazer... e o chocolate deixa isso mais prazeroso !!

Enfim.. 

a regra é simples

Espumante com chocolate branco;

Vinhos tintos em geral com chocolates meio amargo e com cacau a 55% e acima... ideal é 70% de cacau.

Vinhos licorosos(doces) o ideal é também um chocolate doce... com cacau a 28%.

Vá experimente, e nos conte o que achou. Mas é para apreciar hein!

Lucas Bolívar

Sócio Proprietário - Armazém Deus do Vinho

www.deusdovinho.com

Tel: 11-2017-5317

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Dia Mundial do Chocolate

A HISTÓRIA DO CHOCOLATE

Os primeiros vestígios da descoberta do chocolate são de 1.500 a.C. e vêm da civilização Olmeca que habitava o México na época. O cacau foi aproveitado posteriormente pelos Maias e Astecas em forma de bebida, considerada sagrada. Nas cerimônias religiosas, o cacau torrado era servido com especiarias e mel.

Os conquistadores espanhóis introduziram a delícia na Europa, onde era considerado um alimento especial por seu valor nutricional e energético. Inicialmente somente mulheres, sacerdotes e nobres o consumiam em cultos da Igreja Católica, depois o cacau foi se popularizando e se diversificando com a adição de outros ingredientes.

Os suíços tiveram a ideia de misturar o cacau ao leite, dando origem ao chocolate como nós conhecemos hoje. Típico de clima tropical, o cacaueiro encontra no Brasil um ambiente ideal para o seu cultivo, principalmente nas regiões do Espírito Santo e o sul da Bahia, Ilhéus. Hoje, nosso país é o maior produtor da América Latina e um dos maiores do mundo ao lado da Costa do Marfim, de Gana e do Equador.

O cacau (Theobroma cacao L) é uma planta nativa do continente americano, sendo o principal componente do chocolate. Os povos Astecas e Maias utilizavam o chocolate em forma de bebida em rituais religiosos e de sacrifício, além de ser permitido seu consumo somente por homens de importante papel, como guerreiros e algumas autoridades das tribos.

Com o passar dos anos, o chocolate foi ganhando popularidade em todo o mundo. Ele é muito utilizado nos dias de hoje tanto pelas indústrias de alimentos para comercialização de produtos, quanto pelas pessoas em suas preparações culinárias. Portanto, é possível encontrar chocolate em barra, em pó, fazendo parte da composição de bolos, bebidas, bombons, recheios, coberturas, entre outros.

O chocolate foi sendo reconhecido não só pelo seu delicioso sabor, mas também pela presença de substâncias chamadas de “fitoquímicos”, as quais demonstraram em pesquisas científicas benefícios potenciais à saúde do ser humano. Um exemplo de um grupo de fitoquímicos presente no cacau e de importante destaque é o grupo dos flavonóides.

As sementes de cacau e seus derivados (como o chocolate amargo, o cacau em pó e a massa de cacau) são fontes alimentares ricas em flavonóides. Estes componentes podem agir como potentes antioxidantes no organismo, além de diminuir o risco de doenças cardiovasculares e câncer. Também podem melhorar a saúde do coração promovendo um fluxo adequado de sangue (reduzindo a pressão sanguínea), diminuição da tendência à agregação plaquetária (evitando infarto e acidente vascular cerebral) e a diminuição da oxidação do LDL colesterol.

Além de serem encontrados no chocolate, os flavonóides também estão presentes no vinho tinto, no chá verde, nas frutas e nos vegetais.

A teobromina é outro fitoquímico (do grupo dos alcalóides) também presente em grande quantidade nos produtos de cacau. Essa substância tem ação diurética, como também tem ação semelhante à cafeína, como estimulante do sistema nervoso central, do sistema respiratório e dos músculos cardíacos.

Além disso, o chocolate é rico em alguns minerais (tais como manganês, potássio e magnésio) e algumas vitaminas (como as vitaminas do complexo B por exemplo). Também apresenta em sua composição um tipo de gordura insaturada chamada de ácido oléico, sendo este conhecido por auxiliar na redução de colesterol.

Alguns tipos de chocolate, principalmente aqueles mais escuros e com menor teor de açúcar, têm maior potencial de contribuir para a saúde em relação aos chocolates brancos e ao leite, devido a maior quantidade de cacau presente em sua composição. Mesmo sabendo de todos os benefícios deste alimento, é importante salientar que todo o tipo de chocolate deve ser consumido com moderação.

CHOCOLATE E VINHOS

Chocolate combina ou não com vinhos?

Há algum tempo, diziam que chocolate e vinho eram impossíveis de harmonizar. Da mesma forma que comida apimentada.

A regra da harmonização de vinhos e comidas não é mais a mesma, não é uma coisa fixa. Atualmente, a regra é experimentar e tentar coisas novas, sabores diferentes.

Nesta época de Páscoa, nada mais justo do que dar um enfoque nesse alimento tão desejado pelos chocólatras de plantão.

Então, como podemos combinar chocolate e vinhos?

O grande problema do chocolate, principalmente os do tipo “ao leite” e o chocolate branco, é a doçura excessiva. E pelas regras atuais da harmonização, quanto mais intenso é um prato, mais intenso deve ser o vinho.

E quando falamos de intensidade, o açúcar entre na lista. Ou seja, quanto mais açúcar tem um prato, mais doce deve ser um vinho. Senão, corremos o risco de ficar fazendo caretas, pois o vinho vai parecer extremamente seco e azedo perto do prato.

O mercado nos oferece uma infinidade de tipos de chocolates, podendo ser ao leite, meio-amargo, amargo, (ou muito amargo!), branco, com frutas cristalizadas, com frutas secas, com licor... Enfim! A lista não para de crescer!

E, por outro lado, temos os vinhos, que também chegam dos tipos mais variados, agradando a todos os paladares.

Quando falamos dos chocolates mais doces, devemos pensar em vinhos como um Porto, no estilo Tawny, que possuem taninos mais macios devido ao longo envelhecimento, além do Porto Vintage, combinação clássica para chocolate.

Outro que, pode ser uma boa pedida é o Banyuls, um tinto doce, levemente fortificado, feito a partir da uva Grenache, na região francesa do Rhône. Mas Claro que vc pode utilizar um bom Malbec Argentino ou mesmo o Cabernet Sauvignon. Merlot e Shiraz também são indicados para chocolates. Mas vai aí aquela boa e velha dica de: teste, experimente, veja o que seu paladar se adapta melhor. Só lembrando que chocolate com tintos secos, devemos esquecer o chocolate ao leite. Podemos combinar a amargura do chocolate com a do tanino, que também é um elemento amargo.

Temos também os vinhos Madeira, nos estilos doces das uvas Bual ou Malmsey, que podem acompanhar aqueles chocolates com frutas secas, como amêndoas, macadâmias, avelãs, etc. Já um Jérez, como o Pedro Ximénez, que é bastante doce e com aromas intensos de uvas passas, cai bem com chocolates com frutas, por exemplo. E também com os chocolates brancos.

Chocolate vai bem (e muito!) com vinhos.

Uma trufa de chocolate amargo, polvilhada com cacau em pó, ou salpicada com castanhas, escolta, surpreendentemente bem, um belo Cabernet Sauvignon ou um Malbec mais estruturado.

E se o chocolate for meio amargo, tente um Porto Ruby, que ainda tem taninos mais estruturados para combinar com o leve amargor do chocolate e doçura suficiente para acompanhar o doce.

Aproveitem e se joguem nos chocolates e nos vinhos.

Fonte de pesquisa: Arcor, a nutricionista, enogourmet.

Lucas Bolívar

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